Jak stárnout hovězí maso

Stárnutí hovězího masa zvyšuje něžnost a chuť masa tím, že produkuje šťavnatější, hovězí chuť. Většina hovězího masa zraje ve smršťovací fólii v procesu zvaném mokré stárnutí. Vystavení masa vzduchu však způsobí, že se z něj odpaří voda a koncentruje se jeho chuť. Tomu se říká suché stárnutí. Suché stárnutí může trvat dva až tři týdny v závislosti na druhu a řezu masa, jakož i na požadované konečné chuti a něžnosti. [1]

Příprava mrazničky na suché stárnutí

Příprava mrazničky na suché stárnutí
Označte samostatnou chladničku nebo mrazničku na suché stárnutí. Chcete-li maso bezpečně a řádně sušit, musíte podniknout kroky k omezení změn teploty a vlhkosti. Během procesu stárnutí je obzvláště důležité udržovat maso na správné teplotě. Nejjednodušším způsobem, jak toho dosáhnout, je označení samostatné chladničky nebo mrazničky na suché stárnutí.
  • Maso bude kazit se nad 4 ° C, ale zamrzne pod 0 ° C. Ideální teplota pro stárnutí je během celého procesu stárnutí 36 ° F (2 ° C) [2]. X Zdroj výzkumu
  • Používání každodenní ledničky se nedoporučuje. Čím více otevřete a zavřete chladničku / mrazničku, tím více se změní teplota a vlhkost.
  • Pro vaše suché stárnutí můžete použít malou „kolejní“ chladničku s nastavitelnou teplotou nebo mrazicí box. [3] X Zdroj výzkumu
Příprava mrazničky na suché stárnutí
Vyčistěte chladničku od případných nečistot. Maso absorbuje další silné chutě a pachy. Předměty jako sýr, ryby a česnek pravděpodobně ovlivní chuť vašeho masa během jeho stárnutí. Důkladné čištění před suchým stárnutím pomůže chránit přirozený chuťový profil vašeho masa.
  • Nejlepší způsob, jak zajistit, aby v chladničce / mrazničce nebyly žádné jemné kontaminanty, je rozmrazit a vyčistit mrazničku vhodným čisticím prostředkem pro všeobecné použití.
  • Pokud vůně po čištění vůně přetrvávají, posypte na vnitřní povrch chladničky / mrazničky vrstvu jedlé sody a důkladně otřete hadrem.
Příprava mrazničky na suché stárnutí
Ověřte teplotu v lednici / mrazničce. Domácí ledničky a mrazničky někdy nemají tak dobrý vnitřní teploměr jako ty komerční. V některých případech nemusí mít vaše lednice vnitřní teploměr a budete ji muset koupit, abyste zajistili stálou teplotu během celého procesu stárnutí.
  • Normální teploměr nemusí odolávat nízkým teplotám, jakož i specificky zamýšlenému teploměru studená teplota / mrazák. Ty budou pravděpodobně k dispozici v místním železářství.
  • Možná budete chtít vybrat teploměr, který má také vlhkoměr. Pro konzistentní výsledky by měla být udržována vlhkost 60%, ačkoli mnoho domácích sušáren zjistilo, že širší rozmezí má malý vliv na konečný produkt. [4] X Zdroj výzkumu
Příprava mrazničky na suché stárnutí
Přidejte ventilátor pro lepší cirkulaci. Pro proces suchého stárnutí je důležitá cirkulace vzduchu. Omezená cirkulace může vést k tomu, že vaše maso nebude dehydratovat na optimální úrovni. Tento problém lze vyřešit přidáním malého stolního ventilátoru do vnitřku masové chladničky / mrazničky.
  • Možná budete muset proříznout zářez v těsnění chladničky / mrazničky pro kabel ventilátoru. Po zasunutí šňůry do zářezu můžete chtít zabalit jakékoli otevřené mezery nějakým druhem izolace. [5] X Zdroj výzkumu

Výběr a příprava masa

Výběr a příprava masa
Vyberte si kvalitní, velký kus masa. Budete také chtít, aby vaše maso bylo druhem, který používá metody rychlého vaření, jako jsou proužky v New Yorku, žebrový steak nebo porterhouse. Drobným kouskům masa je třeba se vyhnout, protože ztráta vlhkosti během stárnutí může způsobit, že tyto kousky jsou příliš malé na to, aby se staly hlavním jídlem. Větší kousky, na druhé straně, mohou být ořezány dolů.
  • Jednotlivé řezané steaky nebudou fungovat pro proces stárnutí za sucha. Budete potřebovat celý řez, jako jsou žebrové sekce 103, 107, 109A a 109 Export.
  • Vykostěné hovězí žebro nebo hovězí pečeně hodnocené jako „výběr“ nebo „prvotřídní“ jsou také dobrými možnostmi pro vaše suché stárnutí. [6] X Zdroj výzkumu
  • Když kupujete jeden z těchto kusů od řezníka, měli byste ho požádat, aby svůj výřez masa neřezal vůbec.
  • Než maso skladujete pro suché stárnutí, nenastřihněte jej [7]. X Zdroj výzkumu
Výběr a příprava masa
Před uskladněním zkontrolujte barvu masa. Barva přímo souvisí s něžností hovězího masa a jak dlouho by měl proces stárnutí trvat. Pokud je vaše hovězí maso tmavší, nemusí stárnout déle než týden. Hovězí maso, které má světlejší barvu, by mělo stárnout více než 7 dní, ale ne déle než 30 dnů. [8]
  • Pokud máte potíže s rozeznáním barvy vašeho masa na první pohled, možná budete chtít porovnat to vedle sebe s čerstvým kouskem masa.
Výběr a příprava masa
Maso rozbalte a opláchněte. Vyjměte maso z obalu, do kterého bylo zabaleno. Poté studenou vodou důkladně opláchněte všechny části masa vystavené čerstvému ​​vzduchu. Po dokončení opláchnutí maso maso osušte papírovými ručníky. Jakmile je vaše maso suché, je připraveno k zabalení. [9]
Výběr a příprava masa
Zabalte své maso do plátna. Tenká pánev vytvoří kolem vašeho masa ochrannou bariéru a zabrání příliš náhlému dehydrataci masa. Volně zabalte svůj kus masa do tenké kýty tak, aby všechny jeho odkryté části byly pokryty třemi vrstvami látky.
  • Můžete také chránit své maso před náhlou dehydratací pomocí trojité silné vrstvy papírového ručníku. [10] X Zdroj výzkumu

Suché stárnutí vašeho masa

Suché stárnutí vašeho masa
Vložte hovězí maso do lednice / mrazničky. Maso můžete umístit přímo na čistý stojan v lednici / mrazničce, nebo ho můžete nejprve vložit na vhodný podnos, například na pečený plech. Nastavte ventilátor na nízkou teplotu a dvakrát zkontrolujte teplotu a ujistěte se, že je na 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Suché stárnutí vašeho masa
Po prvním dni zabalte maso. Jak maso stárne, může se obálka k masu přilepit a vlákna zůstanou. Po prvním dni odstraňte krytinu plátna nebo papírovou utěrku a poté maso volně zabalte stejným obalem.
  • Protože vaše papírová tkanina / papírový ručník už absorboval nějakou vlhkost z masa, bude méně pravděpodobné, že vlákna zůstanou po dokončení procesu stárnutí. [12] X Zdroj výzkumu
Suché stárnutí vašeho masa
Nechte své maso zrát po stanovenou dobu. Budete chtít sušit své maso po dobu, kterou jste určili, že bude potřebovat z jeho zbarvení. Při stárnutí po dobu kratší než dva týdny si nemusíte všimnout rozdílu ve svém masu. [13]
  • Je běžné, že vaše maso začne během procesu stárnutí vyvíjet nepříjemný zápach. To by mohlo ovlivnit jiné maso v lednici, což je další důvod, proč je dobré používat pro stárnutí samostatnou, určenou lednici / mrazničku. [14] X Zdroj výzkumu
Suché stárnutí vašeho masa
Oholte suchý exteriér. Vnější části masa budou nejvíce dehydratované. Tyto části nebudou pravděpodobně jedlé, ale pod tímto křupavým povrchem najdete něžné, svěžím maso, o kterém je hovězí maso známé. K oholení vnější vrstvy použijte ostrý nůž. [15]
  • Pokud si všimnete jakéhokoli tuku, který zaschl, oholte ho také z vašeho masa. Je však třeba udržovat dobrý tuk, který stále vypadá vlhce.
Suché stárnutí vašeho masa
Konzumujte hovězí maso brzy po stárnutí. Nyní, když je stárnutí kompletní, můžete své maso nakrájet na porce, jako steaky. Krátce nato by mělo být vaše maso snězeno, aby se zabránilo nezdravému rozpadu po stárnutí.
  • Nemůžete-li jíst maso v den, kdy se dozrává, můžete jej nechat v chladničce 1 až 2 dny, aniž by došlo k poškození masa. [16] X Zdroj výzkumu
Jsem velmi zmatený. U masa, které kupujeme, existují data exspirace a jiné webové stránky prohlašují, že musí být použito do 2 dnů od tohoto data. Ignorujeme pouze datum spotřeby?
Pokud ji skladujete při teplotě 5 ° C, nezkazí se to, i když bych si vybral maso od místního řezníka. Pokud se stále bojíte, můžete vyzkoušet stárnutí v oleji, ale olej se rozkládá a rozpouští proteiny.
Sleduji stárnutí masa, zatímco majitelé jsou pryč. Uzavřený sáček má balon. Je to normální?
Při použití vaku pro suché stárnutí se v závislosti na výrobci může nebo nemusí nafouknout. Většina z nich má mít vzduchotěsné těsnění, které umožňuje vlhkost a zabraňuje tak nadměrnému vystavení vzduchu. Budete muset postupovat podle pokynů, které jste dostali s taškou na suché stárnutí, abyste rozeznali, zda je to pro vaši tašku přirozené nebo ne.
Uvařím maso po jeho stárnutí?
Pokud neuděláte dehet-dehtový steak, měli byste ho stárnout po jeho stárnutí, pokud jej plánujete jíst.
Mohu zmrazit maso ve věku 90 dní?
Ano, můžete zmrazit jakékoli staré maso. Při odmrazování však bude méně citlivý a bude mít slabší chuť. Pokud stárnete, doporučuji jíst bez mrazení.
Jak ovládám vlhkost v lednici?
Můžete zkusit položit mokrý ručník na ventilátor a zjistit, zda je vlhčí. V opačném případě se obraťte na společnost, od které jste chladničku zakoupili, a zjistěte, zda nemá nějaké rady, nebo si přečtěte uživatelskou příručku.
Mohu maso po zmrazení stárnout?
Ano, ale před stárnutím budete potřebovat nižší vlhkost nebo sůl.
Jaký je minimální kus hovězího masa, které za to musím získat?
Volba nebo lepší. Dobře mramorované hovězí maso je nejlepší způsob, jak jít a dá vám nejlepší výsledek.
Musí být police drátěné mřížky nebo mohou být skleněné?
Police může být cokoli - sklo, drát nebo co ne. Je důležité dát maso na drátěný stojan uvnitř chladničky na polici, aby se napomohlo oběhu. Mít pekáč pod ním usnadňuje čištění. Pamatujte, že celý tento proces musí být hygienický, nebo můžete snadno zničit jakýkoli kus masa. Doporučuji kvalitní suché stárnutí pytel. Pro začátečníka je to mnohem snazší.
Musím dát UVC světlo do lednice během suchého stárnutí hovězího masa, abych zabil bakterie?
Při teplotě pod 40 stupňů byste neměli mít bakterie, které by maso rychle hnilo. Nejdůležitější věc, kterou si musíte být jisti pro jakékoli chlazené jídlo, je teplota mezi 34 a 36 stupni.
Co se stane se stárnutým masem, když se objeví růst plísní?
Plíseň je dobrá. Může být odříznuta před vařením, celá těla jsem zestárla s docela spousty plísní, jen abych je později odřízla a maso bylo nejjemnější a nejchutnější vůbec. Dokonce i svaly předních nohou, běžně používané pro dušené maso, lze zaměnit za mnohem jemnější kusy, lépe chutnají než nakoupené v obchodě.
Pokud zmrazujete hovězí maso, nikdy nezmrazujte, nerozmrazujte a poté jej znovu zmrazte. To vážně ovlivní kvalitu chuti a něhy vašeho masa.
Během stárnutí masa můžete také využít suchého stárnutí. Pečeti vytvořené těmito sáčky však můžete považovat za nedostatečné. [17]
Pokud je to možné, nepohybujte se a nerušte proces stárnutí, dokud nejste připraveni ke konzumaci.
Pokud řádně nevyčistíte ledničku před stárnutím, může to mít za následek růst bakterií, které mohou vaše maso zničit nebo kontaminovat.
l-groop.com © 2020